Hinter den Kulissen – in unserer Lotti-Küche

Ich habe euch bereits in einem Blogpost erzählt, dass in unserem Team jeder Mitarbeiter so sein darf, wie er ist und ich täglich versuche, auf die Bedürfnisse jedes einzelnen einzugehen. Deshalb war es für mich auch selbstverständlich, dass unser Koch Marcel jetzt 4 Wochen auf Reisen geht.

Ich wusste: als Team bekommen wir das schon hin. Ich habe mich sehr gefreut, dass Moni, die vor zwei Jahren schon einmal in den Ferien bei uns in der Küche gearbeitet hat, sofort bereit war einzuspringen. An den übrigen vier Tagen bin dann ich eingesprungen.
Heute nehme ich euch mit hinter die Kulissen und zeige euch, wie unsere Küche so funktioniert.

Wer arbeitet bei uns in der Küche?

Von Montag bis Freitag rockt bei uns Marcel die Küche. Außerdem ist er komplett alleine verantwortlich für die Wochenkarte und sämtliche Bestellungen, die rund um die Küche anstehen.

Am Wochenende arbeiten dann pro Tag zwei unserer Aushilfs-Lottis in der Küche.

Was ist alles zu tun?

Zum einen gibt es bei uns die täglichen Aufgaben wie z.B., dass unsere Kühltheke komplett für das Frühstück bestückt ist, also Gurken, Kiwis und Tomaten geschnitten und Käse und Wurst in ihren Behältern aufgefüllt. Zum anderen gibt es bei uns Aufgaben, die mehrmals pro Woche gemacht werden, wie z.B. unsere zwei Pestos, Kuchen oder unsere Lotti-Pfannkuchen.

Frisches Frühstück

Wie arbeiten wir?

In unserer Küche ist, wie überall im Lotti, alles sehr strukturiert und alle Prozesse sind genau definiert. So weiß jeder zu jeder Zeit, wie und wo er was zu tun hat. Alle Gerichte sind definiert: was brauche ich dafür und vor allem wie viel? Was genau muss in welcher Menge vorbereitet werden, wo finde ich was und wer ist für was zuständig? Am Wochenende gibt es z.B. Küchenkraft 1 und Küchenkraft 2 und jede weiß genau, was sie vor Beginn vorbereiten muss und für was sie in der Schicht zuständig ist.

Hygienebedingungen

Jeder von uns musste, bevor er im Lotti arbeiten durfte, eine Belehrung beim Gesundheitsamt machen, die wir auch immer wieder intern wiederholen.
Um immer zu garantieren, dass alle Bereiche hinter der Theke und in der Küche sauber sind, arbeiten wir mit Putzlisten, die von allen mit Datum und Namen ausgefüllt werden müssen.
Es gibt Listen für jeden Tag, für die ganze Woche und den ganzen Monat. Mindestens einmal im Jahr kommt die Lebensmittelkontrolle vorbei, um sich selbst davon zu überzeugen, dass wir alle Vorschriften einhalten und alles sauber ist – was bei uns auch immer so ist.

Mir ist super wichtig, dass alles bei uns picobello sauber ist und ich jedem zu jeder Zeit unsere Küche zeigen könnte.

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Bestellungen und Verbrauch

Zweimal in der Woche kommt der Großhändler zu uns und bringt uns unsere Grundzutaten wie z.B. Mehl, Butter, Milch und andere Backzutaten. Außerdem werden wir zweimal pro Woche mit frischem Obst und Gemüse beliefert.

Einmal pro Woche bekommen wir ca. 360 Eier von unserem Freund Franze, alle zwei Wochen werden unsere Wurst und unser Bio-Käse geliefert.

Getränke, Tees, Schokoladen und Kaffee bestellen wir ca. einmal pro Monat.

Für die Bestellungen sind unsere festen Lottis komplett selbst zuständig. Durch unser Listen-System weiß jeder ganz genau, wann er was bestellen muss und vor allem wieviel.

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Fazit

Man darf nicht unterschätzen, was in so einer Caféküche alles zu tun ist, oder an welche Vorschriften man sich halten muss. Viele, die von einem Café träumen oder auch die, die ich berate, denken, dass man ein paar Kuchen backen muss und ein paar Frühstücke macht. Aber damit ist es leider nicht getan. Es ist richtig harte Arbeit und es steht viel Organisation dahinter. Wir bereiten am Wochenende zwischen 70-90 Frühstücke zu, man hat die ganzen Vorbereitungen, Nachbereitungen, die Bestellungen und es muss viel geputzt werden.
Gleichzeitig weiß man aber bei dieser Arbeit, dass man jedem Gast etwas Gutes tut und im besten Fall ein Lächeln aufs Gesicht zaubert. Außerdem geht es bei uns in der Küche bzw. hinter der Theke immer lustig zu. Mein persönliches Highlight in den 4 Tagen in der Küche waren meine ungewöhnlichen Käsekuchenvariationen Himbeer-Rosmarin und Erdbeer-Basilikum, die ich für euch mit viel Liebe gebacken habe.

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